Lemon curd [lem’n kard] je hladký a svěží krém, v němž hrají prim citrony a který má široké využití. Můžete jej využít na zmíněnou francouzskou klasiku tarte au citron nebo jako krém do jakéhokoliv dortu či na cupcakes – ideálně v kombinaci s vyšlehaným mascarpone nebo šlehačkou v poměru 1:1. Skvělý je také jako náplň do makronek, a to ve spojení s vanilkovou ganáží, která zjemní kyselkavou chuť citronů (opět doporučujeme poměr 1:1). Vychutnáte si ho také jako náplň do palačinek či lívanců nebo jednoduše jen tak na lžičku. Že už se vám sbíhají sliny? Tak pojďme na to!
| 92 g | citronové šťávy |
| 5 g | plátků citronové kůry (asi z 1,5 citronu) |
| 205 g | másla |
| 2 | vejce |
| 98 g | cukru krupice |
Jak postupovat?
Příprava lemon curd je jednoduchá – je však potřeba přesně dodržet daný postup. Pokud se vám hned na poprvé nepodaří vyrobit hladký a jemný krém, nenechte se odradit, ani u nás ve výrobně nezvládli všichni tuto zkoušku napoprvé.
Škrabkou oloupeme pásky kůry z citronů – pozor, pouze žlutou část, bílá je příliš hořká a celý krém by nám zkazila. Vymačkáme potřebné množství citronové šťávy a společně s kůrou, cukrem a celými vejci dáme do hrnce. Na mírném ohni zahříváme do zhoustnutí, po celou dobu vše důkladně mícháme a dáváme pozor, aby se nám směs nepřipálila. Jakmile je směs hustá zhruba jako kaše a vytvoří se na ní pěna, stáhneme ji z plotny a přecedíme přes jemné sítko. Necháme vychladnout na 60 °C a poté po částech důkladně vmícháme povolené a vidličkou rozmačkané máslo. Tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka. Lemon curd přikryjeme potravinou fólií tzv. na hladinku – tak, aby se fólie dotýkala hladiny krému a nemohl se na ní vytvořit škraloup. Takto zakrytý krém dáme do lednice a necháme 2–4 hodiny vychladit. Poté už můžeme lemon curd libovolně použít. Pokud je krém po vychlazení krásně hladký a lesklý a zároveň má takovou konzistenci, že jej můžete pomyslně odkrojit, zvládli jste vše na výbornou a můžete se radovat z výsledku. Nespotřebovaný lemon curd uchovávejte v lednici, jeho výdrž je zhruba týden, případně jej můžete zmrazit – z vlastní zkušenosti ale víme, že bude do druhého dne pryč.
 |
 |
 |
„Když jsem při studiích v Paříži poprvé objevila kouzlo správně připraveného francouzského dezertu tarte au citron, začala jsem se pídit po tom, v čem tkví kouzlo úspěchu. Navštívila jsem nespočet pařížských cukráren, abych jej ochutnala od těch největších mistrů. Jeden však se svým dezertem mezi ostatními výrazně vyčníval. Byl to chocolatier a cukrář Jacque Genin. Na chuť jeho tarte au citron dodnes vzpomínám: byl vyjímečný hladkou texturou krému lemon curd s výraznou citronovou chutí. Nikde jinde jsem nic takového neochutnala. Nenechalo mě to klidnou a záhy jsem začala pátrat po receptu. Ten jsem ke své radosti našla a po návratu z Paříže začala testovat u nás ve výrobě. Po několika pokusech a úpravách jsem došla k verzi, která perfektně funguje.“ říká Tereza Janíková Gondková, šéfcukrářka Ollies.
