Pochutnejte si na francouzské klasice v podobě tarte aux pommes! Francouzský jablečný koláč z křehkého mandlového těsta s mandlovým pečeným krémem, karamelem a šťavnatým jablečným chutney v podobě čerstvých sladkokyselých jablíček naskládaných do kytice, si vás okamžitě podmaní. Dokonalá kombinace chutí je završena svěžím meruňkovým džemem, kterým jsou potřené křupavé plátky jablek.
Proč si upéct francouzský jablečný koláč?
Jablečný koláč neboli tarte aux pommes, makronky a éclairs jsou podle Terezy Janíkové Gondkové, šéfcukrářky Ollies MUST HAVE každé francouzské cukrárny. „Tarte aux pommes je tradiční dezert vyráběný po staletí. První zmínky v receptech sahají až do roku 1381. Francouzský koláč je jednou z prvních věcí, které jsem se učila ve francouzské cukrařině,“ říká Tereza a dodává, že nejvíce na něm miluje výraznou chuť jablek. Té dosáhnete přípravou speciálního jablečného chutney neboli kompotu, kdy jablka nesmíte převařit, ale pouze lehce provařit. Ke zvýraznění jejich chuti se přidává alkohol a jablečná šťáva. Díky této kombinaci zůstanou jablka dokonale křupavá a výrazná i po upečení, přičemž doba pečení je velmi důležitá a rozhoduje o výsledné chuti.
Prodlužte dobu pečení. Zvýrazníte tím chuť koláče
Češi jsou oproti Francouzům zvyklí péct spíše kratší dobu, což bývá občas na škodu. Všimnout si toho můžete například u českých chlebů a francouzských baget. Bagety ve Francii mají často černé konce a velmi tmavé plochy. Francouzi velmi dobře vědí, proč to dělají. „Při pečení se mouka s cukrem karamelizují a vytvářejí jedinečnou výraznou chuť. To se však stane pouze tehdy, je-li produkt propečený do zlatohněda a nikde nezůstanou bílá moučná místa,“ vysvětlujete šefcukrářka z Ollies a upozorňuje na to, že bílá moučná místa často zůstávají v předpečené placce, pokud ji necháte jen krémově žlutou. V takovém případě se těsto rozmočí a uvnitř zůstane moučné a nevýrazné. „Pokud ji propečete do zlatohněda, těsto bude výrazné a křupavé,“ doporučuje Tereza a prozrazuje jedinečnou recepturu na francouzský koláč, který můžete ochutnat v cukrárnách Ollies.
Ingredience:
Křehké těsto
Jablečné chutney
Mandlový krém
Zdobení
Postup:
Křehké těsto
Do mísy dejte všechny suché ingredience a promíchejte. Jakmile se ingredience spojí, přestaňte míchat. Příliš intenzivním mícháním bude těsto elastické (gumové) a ztratí svou křehkost. Nyní přidejte studené máslo, vanilkovou pastu nebo vanilkový extrakt či použijte vanilkový lusk (množství dle chuti), vejce a prohněťte. Opět pouze tak dlouho, než se těsto spojí v jednotnou směs. Vzniklé těsto nechejte alespoň 2 hodiny odležet v lednici. Pak z těsta odvažte 250 g a vytvořte z něj kuličku, kterou rozválejte mezi pečicími papíry na tenkou placku (ideálně v rozměru 24–26 cm). Tu pak vložte do kulaté formy o průměru 24–26 cm. Těsto zatlačte do okraje a propíchněte vidličkou. Nevytlačujte nahoru do okraje. To se provádí až po upečení spodní části. Pečte v předehřáté troubě na 165 °C přibližně 14 minut.
Jablečné chutney
Oloupejte jablka a nakrájejte je na drobné kostičky. Pak je dejte do hrnce s odváženým množstvím vody a citronovou šťávou a přiveďte ke 40 °C. Cukr krupici, vanilkový cukr a pektin smíchejte dohromady, promíchejte a vmíchejte do jablek. Za stálého míchání přiveďte k 80 °C. Poté stáhněte z plotny, dejte do nádoby a přikryjte potravinářskou fólií. Dejte do lednice.
 |
 |
 |
Mandlový krém
Do mísy nebo stolního šlehače vložte povolené máslo a cukr. Lehce promíchejte metličkou nebo ručním šlehačem. Do vzniklé směsi přidejte mandlovou mouku a vejce. Mixujte do vzniku jednotné hmoty. Vyšlehané máslo ingredience krásně spojí. Důležité je, aby bylo máslo dokonale rozmíchané! Vzniklý krém dejte na půl hodinky do lednice.
Finišujeme
Přibližně za 14 minut vytáhněte těsto z trouby. Nechejte chvíli vychladnout. Pak následuje kompletace koláče. Vytvořte okraj z válečku o hmotnosti 130 g. Váleček vyválejte do délky ½ kruhu a rozpulte vodorovně tak, aby vznikl celý okraj kruhu, který rovnoměrně vytlačte. Na takto připravený korpus můžete začít vrstvit mandlový krém. Pak smíchejte jablečné chutney s trochou citronové šťávy a rozetřete na první vrstvu mandlového krému. Nyní oloupejte jablka, která následně nakrájejte na tenké plátky a obkládejte jimi celý vrch koláče do tvaru květiny (viz fotografie). Čím budou plátky tenčí, tím bude květina dokonalejší!
 |
 |
 |
 |
Jakmile budete mít hotovo, dejte koláč do předehřáté trouby na 170 °C a pečte zhruba 25 minut. Hotový koláč by měl mít zlatohnědou barvu, sem tam mohou být konečky jablek až tmavě hnědé. To je znakem toho, že ingredience zkaramelizovaly. Koláč díky tomu bude křupavý a lahodný! Upečený koláč vytáhněte z trouby a ještě potřete směsí másla, mandlového rumu a vanilkového cukru, který si můžete dopředu rozehřát v mikrovlnce nebo v rendlíku na sporáku. Nechejte vychladnout. Na závěr potřete mírně zahřátou směsí meruňkového džemu a citronové šťávy.
Doufáme, že si tarte aux pommes podle našeho receptu užijete stejně jako zákazníci v našich cukrárnách. Křehký francouzský koláč z Ollies je:
Náš tip: Podívejte se, jak probíhá příprava jablečného koláče na výrobně krok za krokem.
 |
 |
